Агар-агар – драглеподібна речовина, яку отримують из морських водоростей, використовують в кондитерському виробництві, в тому числі для приготування драглів та мусів.
Азу (тюрк.)- страва з дрібних шматків м’яса, під соусом.
Антрекот (франц.) – міжреберна частина яловичини, відбивна котлета із цієї частини.
Артишоки (німецьк.) – суцвіття південної городньої рослини, так звана «шишка артішока». Перед вживанням обов’язково обдають окропом.
Баттуто – в італійській кухні основна суміш трав, включає: цибулю, часник, селеру, петрушку та ін.
Безе ( франц.) – тістечко із збитих яєчних білків із цукром.
Бефстроганов – «м’ясо по-строгановски» – дрібні шматочки м’яса, обсмаженні в томатно- сметанному соусі.
Бешамель – білий соус, готується на основі вершків або сметани.
Бігос (польск.) – страва польської , білоруської та української кухонь. Тушкована капуста зі шматочками свинини, шинки, сала, з додаванням цибулі, огірків, інколи при тушкуванні додають квас.
Бланкети (франц.) – рівні прямокутні, шматочки тіста, використовуються для приготування тістечок.
Бланшувати – ошпарювати окропом або опускати в нього овочі, рибу для зберігання кольору, запаху та ін..
Бозбаш – страва кавказької кухні. Юшка з баранини, з горохом і картоплею, з додаванням яблук та чорносливу.
Брез (франц.) – жир, знятий з бульйону.
Бренуаз – форма нарізання продуктів, середнього по розміру кубиками.
Бридність – відсутність здатності відрізняти відтінки смаку.
Борошняні кулінарні вироби - кулінарний виріб різної форми з пшеничного тіста з начинкою. Примітка: до мучних кулінарних виробів відносяться пиріжки, кулеб’яки, ватрушки, біляші та ін..
Відходи при кулінарній обробці – харчові та технічні залишки, що утворюються в процесі механічної кулінарної обробки.
Відтяжка – прийом в кулінарії для освітлення бульйонів. Збиті яєчні білки вводяться в рідину і нагріваючись разом з нею вбирають в себе домішки, які там містяться.
Випікання - тримання певний час у гарячій жарочній шафі або конвекційній печі.
Вітаміни - біологічно-активні органічні сполуки, необхідні для нормальної життєдіяльності людини.
Вихід готової страви - маса страви, встановленої з урахуванням відходів і втрат при кулінарній обробці продуктів, з яких готують страву.
Втрати при кулінарній обробці – зменшення маси продукту, яка відбувається при кулінарній обробці і визначається зважуванням маси продукту до і після обробки.
Варіння - теплова обробка продуктів у воді, що кипить або атмосфері водяного пару.
Велюте – соус на основі м’ясного соку, з додаванням білого вина та білих коренів.
Візіга – спинний хрящ осетрових. Використовуються зазвичай як начинка для пирогів.
Висадити – випарувати соус до необхідного загустіння.
Галантин – фарширована курка в желе.
Галушки – страви української кухні: нарізані шматочки тіста, відварені у воді, подають за сметаною, розтопленим салом, а також, кладуть в «Полтавський» борщ.
Гарнір - частина страви, яка подається до основного компоненту і складається з овочів, крупів, бобових, макаронних виробів та інших продуктів.
Гляс – м’ясний сік, використовується у вигляді соусу.
Гуляш(угорск.)- тушкованні у соусі шматочки м’яса із прянощами.
Даріоль – крем для начинок тістечок. Готується із вершків, яєць, цукру, з додаванням ваніліну.
Дегустація(франц.)- оцінка будь-якого харчового та смакового продукту(страви, вина, чаю і т.п.) по виду, запаху, смаку фахівцями.
Дієта - спеціальний режим харчування здорової або хворої людини.
Запікання - прийом теплової обробки в жарочній шафі для доведення страв до кулінарної готовності і утворення піджареної кірочки.
Заварне тісто – тісто, на початку приготування заварюється окропом; таке тісто має здібності не черствіти протягом більш тривалого строку, ніж звичайне.
Заливне - холодна закуска: відварене м’ясо, риба, птиця, залиті бульйоном та прикрашені морквою, зеленю та ін; подаються в застиглому виді.
Збивання - інтенсивне перемішування продуктів для отримання пухкої, пишної або пінистої маси.
Зв’язати – загустити бульйон або соус яєчними жовтками.
Зрази - вироби з котлетної маси, овальної приплюснутої форми, в середині- фарш(подрібнена пасерована цибуля, подрібнені варені яйця, смажені з обоз боків). Гарніри - каші розсипчасті, картопля відварна, пюре картопляне, овочу відварені з жиром. Соус - червоний основний.
Жуанвілль – суп-пюре з грибів.
Канелоне – різновид італійської пасти, короткі і товсті макарони, які фарширують.
Каррі(індійськ.)- індійська приправа: суміш різних прянощів, спецій, яка придає м’ясним і рибним стравам своєрідний аромат.
Кекс(англ.)- здобний солодкий кондитерський виріб із родзинками, цукатами, горіхами, готується у спеціальних формах.
Квисо – задній окіст кабана, косулі, а також, окіст птиці або молодої яловичини.
Кнедлик(чеськ.) – традиційна чеська страва, відварене у воді тісто овальної форми. Подається замість хліба, як гарнір.
Консоме(франц.) – міцний бульйон з м’яса або дичини.
Крут(франц.) – солодка страва – фрукти на шматочках хліба, покритих желе.
Кокотниця(франц.)- маленька металева або фарфорова форма для подачі жюльєна.
Корнішони(франц.)- дуже маленькі огірки, використовуються тільки в маринованному вигляді.
Коровай - велика кругла хлібина із прикрасами, що випікається переважно на весілля.
Копра – м‘якоть кокосового горіха, з якої отримують кокосову олію.
Котлетна маса - подрібнене м’ясо, перемішане з білим хлібом, зазделегіть замоченим в молоці або холодній воді, додають сіль, мелений перець і добре перемішують.
Крем - солодка маса із збитих вершків або сметани з додатком желатину, яєчно-молочної суміші і наповнювача: фруктового пюре, шоколаду, какао, горіхів та ін.
Крокети(франц.)- обсмажені в сухарях кульки із відварених круп або картоплі, із яйцем та перцем.
Кулінарна готовність - певний стан страви, який характеризується комплексом заданих фізико-хімічних, структурно-механічних, та органолептичних властивостей, що дає можливість вживати їжу.
Кумберленд – англійський фруктово-ягідний соус із вином.
Кулінарний виріб - харчовий продукт або поєднання продуктів, доведених до кулінарної готовності, але які вимагають додаткової обробки, а саме: розігріву, порціонування і оформлення.
Кулінарний напівфабрикат - харчовий продукт або сукупність продуктів, які пройшли одну або декілька стадій кулінарної обробки без доведення до кулінарної готовності, призначених для подальшої обробки і виготовлення страв та кулінарних виробів.
Кулінарна обробка продуктів - сукупність різних прийомів впливу на харчові продукти для надання їм властивостей, необхідних для подальшої обробки або вживання в їжу.
Лангет - два порційні шматки яловичини, нарізані з тонкої частини вирізки, обсмаженні з двох боків. Гарніри: картопля смажена, помідори, смажені кабачки, баклажани смажені.
Ланспік – випаруванний до стану желе бульйон.
Мамалига(румун.)- страва молдавської та румунської кухонь: каша готується особливим чином із кукурудзяного борошна.
Манти(узб.)- страва кухонь Середньої Азії: великі пельмені, зазвичай із баранячого фаршу.
Маринування - прийом хімічної кулінарної обробки, який полягає у витримці продуктів у розчинах харчових органічних або оцтові з прянощами кислот для надання готовим виробам певного смаку і аромату.
Меню – перелік страв і напоїв у ресторані, їдальні, для вибору страв.
Механічна кулінарна обробка – первинна обробка, холодна обробка – сукупність механічних прийомів впливу на сировину, напівфабрикати або готові продукти.
Миття – очищення від бруду, за допомогою води з додаванням або без додавання миючого засобу або іншої рідини.
Молоти – роздрібнення продуктів, перетворення їх на борошно або крупу.
Обжарювання – короткочасне смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності для придання готовим виробам заданих органолептичних властивостей.
Опалювати – піддавати з усіх боків дії вогню, обробляти вогнем, жаром.
Охолодження – прийом кулінарної обробки, який полягає у відведенні тепла від продуктів, для збільшення терміну зберігання.
Панірування (франц.) – нанесення паніровки на поверхню напівфабрикату. Обвалення в сухарях або борошні.
Паприка – мелений солодкий стручковий перець.
Пасерування – об жарка окремих продуктів з жиром або без нього при температурі не вище 120 градусів.
Петішу – заварне тісто.
Порція – маса страви або кількість продуктів, визначена у відповідності до вимог раціонального харчування для одноразового прийому їжі однієї людини.
Припускання – варіння продукту у невеликій кількості води.
Профітролі (франц.) – виріб із заварного тіста у формі невеликих горіхів, зазвичай з начинкою, часто подають до бульйонів.
Птіфур – печиво з бісквітного тіста округлої форми з начинкою.
Рецептура страви – перелік продуктів, необхідних для приготування страви з вказанням маси продуктів, виходу маси страви, з коротким описанням технології приготування.
Роль мопс(німецьк.) – страви німецької, прибалтійської та скандинавської кухонь. Філе оселедця із завернутими в нього шматочками солоних огірків та ріпчастої цибулі.
Сабайон – солодких та доволі густий соус на основі яєчних жовтків.
Самбук – солодка страва із протертих припущенних яблук або абрикосів, збитих яєчних білків та цукру.
Смаження - теплова обробка продуктів з жиром або без нього при температурі, достатній для утворення на їхній поверхні специфічної кірочки.
Смак - відчуття, що виникає, при подразненні слизової оболонки язика якими-небудь речовинами.
Страва на замовлення - страва, що вимагає індивідуального приготування, оформлення і яку готують після отримання замовлення від споживача.
Субіз – молочний соус із ріпчастою цибулею та цибулею шалот.
Сюпрем- яєчний соус, який готується на пару.
Теплова кулінарна обробка – сукупність прийомів, які полягають у підведенні тепла до продуктів для доведення їх готовності.
Термостатування – підтримання заданої температури страв на видачі або при доставці до місця реалізації.
Тушкування – припускання продуктів у переважній більшості попередньо обсмаженних, з додаванням пряностей і приправ або соусів.
Фламбувати(франц.)- кулінарний прийом, який з’явився вперше у французькій кухні: продукт або готова страва, яку обливають міцно алкогольним спиртним напоєм та підпалюють. Страви «Фламбе» готують в присутності гостя.
Фюме(франц.)- міцний м’ясний або рибний бульйон, гарно уварений, із сильним ароматом.
Шарлотка(франц.)- різновид пирога із яблук, з сухарями, шматочками бісквіту, запеченого шарами.
Шкіра - зовнішній покрив тіла(овочів, фруктів, ягід, продуктів, тварин).
Шинкування – нарізання овочів дрібними шматочками.
Якість - наявність певних органолептичних властивостей, харчової і біологічної цінності.